烘焙，又稱焙烤，烘烤，是指在物料的燃點之下，透過干熱對物料展開脫水、潮濕和變硬變干的過程
烘焙是面包和蛋糕產(chǎn)品生產(chǎn)之中不能缺乏的一步。面包和蛋糕在烘烤之后經(jīng)過淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化，可達熟化的目的。它還可變化食物的口感
面包烘烤通常包含下列三個階段：
1）第一階段：面火120-160℃，底火180-220℃；當具體溫度達設定溫度之后，面包被放入爐之中。維持時間約2-15分鐘
注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長
作用：面包增大體積，主要是為了讓面包變大
2）第二階段：面火升到180-220℃，底火升到200-250℃，持續(xù)約5-10分鐘
作用︰使面包形成硬面包殼并使面包定型
3）第三階段：面火維持在180-220℃，底火降低到180℃，維持到面包顏色均勻，大約需5-10分鐘
作用︰使面包產(chǎn)生均勻的焦黃色或金黃色
烤過程之中面包內(nèi)部的變化
面包坯料溫度和水份的變化以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
面包坯料放入烤箱之后，同時接收熱量的來源或方法包含：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導，烘箱之中熱空氣對流傳熱
A.烘烤的初始階段
1.表皮的形成
剛轉(zhuǎn)入爐內(nèi)的生坯表面溫度約為30℃，首先碰到熱空氣。熱空氣之中的水將被冷凝成水滴并附著在其表面。然而，這在很短的時間之內(nèi)。很快，水滴會汽化，面包表面溫度將急速上升到100℃以上，使面包表面干燥，形成白色薄皮。
2.面包皮的形成
同時，熱量傳送到內(nèi)部，內(nèi)部溫度也在上升。在很短的時間之內(nèi)，表皮之下的溫度靠近100℃，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣，熱量傳遞（推動力）的方向是從外到內(nèi)
面包之中的水份分布剛好相反，這是一種內(nèi)部高、外部低的水分梯度分布。這樣，水份是由內(nèi)向外補充，表皮之下產(chǎn)生蒸發(fā)層（因為溫度靠近100℃）
但是，烘烤進行中，內(nèi)部溫度會不斷上升。當?shù)矸酆瘻囟冗_（高于50℃）時，水與淀粉融合，使由內(nèi)向外的水份越來越少，蒸發(fā)層水分減少，溫度會高于100℃，然后將面包皮干燥成一層無水面包皮（吸濕回軟之后稱作面包皮）
B.烘烤后期
1.面包囊產(chǎn)生
烘烤持續(xù)，熱量不斷向之內(nèi)傳送。由于面包皮阻隔作用，以及內(nèi)部淀糊化，向之外擴繁的水分有限，但溫度會不斷升高，最終靠近100℃，因此蛋白質(zhì)也會變性。經(jīng)過淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性之后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。
2.面包囊心的形成
面包的幾何中心在烘焙過程之中取得的熱量最少，加熱速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度的差異太大，中間面包囊之中的水分向之外蔓延，并向內(nèi)部滲入和冷凝。當面包囊形成時，面包中心的水分比之前高2%，溫度一般會上升到90-98℃。形成一個面包囊心
烘烤過程內(nèi)部的微生物變化和生化反應
A.微生物變化
1.酵母活性變化
生坯入爐之后，爐內(nèi)各部分溫度會增高，但加熱范圍有所不同。在任何情況之下，面包所有部分的溫度都將少于50℃。在低于50℃時候，酵母有一個旺盛的產(chǎn)氣過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低直到死亡。這個過程大約需5分鐘。但是它仍然對面包的體積和形狀有影響。
2.酸性微生物的活性變化
主要是乳酸菌。通常情況之下，當溫度超過60℃時，所有都會死亡。如果囊芯的溫度不達到要求就出爐，有時可檢測到活菌
B.生化反應
1.淀粉酶：α-淀粉酶在97℃時，β-淀粉酶在82℃時鈍化。他們一直在分解淀粉。
2.蛋白酶：在80–85℃鈍化，在這之前分解蛋白質(zhì)。
3.淀粉糊化
淀粉糊化分解為糊精和麥芽糖。糊精與大量水的結(jié)合是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白變性：在60-70℃變性凝固，釋放出部分結(jié)合水，產(chǎn)生面包蜂窩狀或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
5.顏色反應
美拉德反應：當溫度大于150℃時，面包成分之中的蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖和醛間發(fā)生羰基氨反應。形成灰色到金色
焦糖反應：糖在高于180℃時產(chǎn)生焦糖色
酶促裼變：酚氧化酶在40-60℃催化酚類物質(zhì)的反應，形成褐色，這是次要的成色反應
6.香味生產(chǎn)
主要由兩部分構(gòu)成：
酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風味。
1.面包在烤過程之中體積和重量的變化
A.體積增大的原因和影響因素
體積增大的原因：
a.膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹
b.淀粉糊化也會膨脹。
c.蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。
2.影響因素：
a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后部體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。
B．烘烤后重量變化
通常，烘烤之后重量會減少10-12%。損失的主要物質(zhì)和比例為水的95%；乙醇1.5%，二氧化碳3.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。
許多烘焙新手做蛋糕時不太確定時間和烤箱溫度，從而導致辛辛苦苦制作的蛋糕沒有熟或者熟透了，相信這種情況誰都不想遇到。那么今天要來和烘焙新手說一說如何正確掌握烘焙時間和溫度的技巧
一、蛋糕的種類
蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產(chǎn)生焦糖化作用；
二、蛋糕的體積
蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于燒焦；
三、蛋糕的品質(zhì)
蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產(chǎn)生焦糖化作用
四、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤，因為它的組織比較細密。海綿蛋糕則不需要用太長時間烘烤，因為它的組織較松大。因此可以調(diào)高溫度以保持其溫度和質(zhì)感
五、烤箱負荷
烤箱的負荷達到頂點時，其溫度會下降得最快?？鞠涞臏囟瓤烧{(diào)高5~10℃，而負荷少的時候，可降低溫度，此時應把溫度調(diào)低5~10℃
一般日常的烘焙產(chǎn)品的烘焙溫度和時間如下：
1、海綿蛋糕200℃25~30min
2、酥類210℃20min
3、馬卡龍190℃16min
4、餅干200℃15min
5、曲奇190℃15~20min
6、芝士蛋糕190℃30~60min
7、牛油蛋糕180℃30~45min
小貼士：
每個烤箱的溫度有所不同，有的低，有的高。最糟糕為烤箱出售一個專用溫度計，并將其與上述溫度展開比較，以減少失敗率
認識更多信息，多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多總結(jié)失敗經(jīng)驗，相信焙友們經(jīng)歷了這些失敗，以后才能在烘焙道路上走的更遠。
烘焙需要的不僅僅是興趣，耐心、細致、嚴格的操作才是完成的關鍵。當然還要從失敗中總結(jié)經(jīng)驗，在成功中找回信心。有時，即使是同一方子不同的人做出的東西也會有著千差萬別，所以熱愛烘焙的焙友們千萬別灰心。
