泡茶溫度的講究
泡茶是中國人的發(fā)明，是中國茶文化發(fā)展的拐點，帶動了茶具、茶道、茶藝、茶文化的發(fā)展。泡茶講究茶具、用水、水溫、環(huán)境、心境、甚至著裝（禮服）等等。在泡茶之前，人們只會把茶葉放在嘴里咀嚼。在泡茶之后，茶飲才真正實現(xiàn)了普及，成為中國人和世界各地茶人的至愛。茶相關(guān)經(jīng)典名句：“一器成名只為茗，悅來客滿是茶香。”
古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯（即指燒開水煮茶——作者注）最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。
”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。
”以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。
此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。一個原則是，偏嫩采者(芽頭偏嫩)，水溫要低；偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高；焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味就減弱。
泡各種茶的適當水溫是多少？通常茶葉可分成六類：
1。烏龍茶最適宜水溫
鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶（包含大紅袍、水金桂、白雞冠、鐵落韓、武夷桂皮、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黃芽奇蘭、永春佛手、臺灣凍頂烏龍、廣東鳳凰水仙、鳳凰單叢、100℃沸水是最佳選擇。
2。沖泡紅茶最適宜水溫
正山小種、金駿眉、銀駿眉、坦洋功夫、祁門功夫、寧洪等，當水入茶壺時，大約95℃，這是紅茶最適宜的溫度。
3。沖泡綠茶最適宜水溫
龍井、碧螺春、黃山毛峰、南京雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧茶等。高級綠茶，尤其是貴重的嫩芽嫩葉綠茶，通常用80℃左右的沸水沖泡。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低。這樣一來，茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶中的維生素C損壞較少。水溫過高容易毀壞茶葉之中的維生素C，咖啡堿容易析出，造成茶湯黃而苦。
4。沖泡白茶最適宜水溫
君山銀針、白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。沖泡白毫銀針，水溫不可過高，約90℃就可以了。
5。沖泡黑茶最適宜水溫
普洱茶、茯磚茶、六堡茶等。沖泡黑茶，水溫要達到100℃。
6。沖泡黃茶最適宜水溫
霍山黃芽、蒙山黃芽等。沖泡黃茶時，水溫在70~90℃。
高溫時茶湯容易變黃，味道苦（茶中的咖啡堿容易浸出），維生素C損壞較大。通常而言，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫越低，溶解度越小，茶湯越淡；反之，水溫越高，溶解度越大，茶湯越濃。通常情況之下，60℃溫水的浸出量僅為100℃沸水浸出量的45-65%。茶葉之中的氨基酸對人體有益。水溫為60℃時可溶解出來；當水溫為70℃時，維生素C會被破壞；茶單寧和咖啡因在水溫為70℃時逐漸溶液。如果水溫太高，茶的味道就越苦澀了。因此，為了保持茶葉的營養(yǎng)、口感和香氣，人們泡茶的水溫應(yīng)為70℃~80℃最好。
要沖泡各種花茶、紅茶和中低檔綠茶，應(yīng)使用100℃的沸水沖泡。水溫低，滲透性少，茶葉之中有效成分的浸出量就少，茶味淡。沖泡喝烏龍茶、普洱茶、花茶時，每次沖茶量較多，而且茶葉較極老。您必須用100℃沸水沖泡。
有時為了保持和提高水溫，您必須在沖泡前用沸水將茶具燙一下，沖泡之后在壺外淋上開水。少數(shù)民族喝磚茶時，則要求水溫更高。把磚茶敲碎，放到鍋里面煮。
當然，茶的時間和次數(shù)差異很大，這與茶的種類、泡茶的水溫、茶的用量和飲茶的習慣有關(guān)系，沒有標準，不能一概而論。
如果用茶杯沖泡一般的紅茶或者綠茶，每杯大約放3克干茶，用大約200毫升的沸水沖泡，蓋上蓋子4-5分鐘，然后你就可以喝了。這種方法的缺點是：如果水溫過高，很容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；如果水溫低，很難使茶葉泡出味道；此外，由于大量的水，往往不是一時間喝完的。如果浸泡太久，茶湯會變涼，影響色、香、味。改良沖泡方法是：將茶葉放入杯中之后，將茶葉放入杯中后，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，趁熱飲用。當你喝了剩下杯子里面大約三分之一的茶湯時，再加沸水，這樣可使茶湯的濃度更加均勻。經(jīng)測量，首次沖泡時，茶葉的可溶性物質(zhì)可浸出50-55%；第二次浸出率約為30%；第三次，它可浸出約10%，第四次，幾乎沒剩余。因此，通常以沖泡三次為宜。